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—— 中国食品杂志社
果胶甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶，其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此，在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主，但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高，为了满足人们对更高品质产品的追求，一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理，并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况，以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。
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