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—— 中国食品杂志社
为了延长乳饼的保质期，将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼，通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果。结果表明：真空包装组（对照组）贮藏28 d时检出大肠杆菌，贮藏35 d时大肠杆菌超标，且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组；实验组贮藏42 d内未出现腐败变质，其中前35 d感官品质较好，菌落总数增长较慢，未检测出大肠杆菌，在乳饼质构测定中，从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异。综合感官与理化指标分析与对照组相比，Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1 周，保鲜效果显著。
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