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不同应激处理方式对乳酸菌喷雾干燥过程中存活率的影响及内在机制
来源：食品科学网 阅读量: 99 发表时间: 2022-03-23
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作者: 庄若茹,张巧玲,王俊国
关键词: 乳酸菌发酵剂；喷雾干燥；应激蛋白；脂肪酸；细胞代谢通路
摘要:

采用喷雾干燥技术制备乳酸菌发酵剂虽然能极大地提高生产效率，但制备的发酵剂活菌数低是目前面临的瓶颈问题。为了提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率，本文综述不同应激方式对乳酸菌喷雾干燥过程中存活率的影响，通过应激处理可使乳酸菌产生相应的应激蛋白来修复或降解受损蛋白，或调整细胞膜中脂肪酸的组成成分，维持细胞膜的稳定性以及调节细胞代谢通路，增强抗性，这些变化提高了乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率。本文旨在为选择合理的应激处理方式提高乳酸菌喷雾干燥过程中的存活率提供理论参考。

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