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—— 中国食品杂志社
为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响，在不同pH值条件下提取猪皮明胶，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究，同时利用高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技术研究其特征性多肽。结果发现，随着提取pH值降低，猪皮明胶的相对分子质量先增大后减小，凝胶强度逐渐降低，胶融温度和凝胶温度均呈现先升高后降低的趋势，提取pH值为1时猪皮明胶的凝胶特性最差。HPLC-MS/MS检测发现提取pH值显著影响了明胶的溯源效果，从提取pH值为1、3、5、7的猪皮明胶中分别鉴定出62、71、79、76 条特征性多肽，其中存在于所有猪皮明胶的共有特征性多肽有37 条。与课题组前期的研究比较，发现不同条件下提取的猪皮明胶有17 条共有特征性多肽，这些稳定存在的共有特征性多肽可作为猪皮明胶溯源的重要依据，以提高猪明胶鉴定的准确性。
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