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蒙古族传统酸马奶中嗜酸乳杆菌发酵特性研究
来源：食品科学网 阅读量: 170 发表时间: 2012-02-16
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作者: 徐杰, 邵亚东, 孟和毕力格, 张和平,
关键词: 嗜酸乳杆菌； 发酵乳； 存活率；
摘要:

从蒙古乌兰巴托周边牧民家庭采集的5个酸马奶样品中,分离并鉴定出30株嗜酸乳杆菌,从中筛选出4株具有潜在益生特性的进行发酵特性研究。结果表明:37℃发酵24h,嗜酸乳杆菌发酵乳平均产酸为147.40T,pH值在3.69～3.53之间,粘度在366.3～384.3cP之间,12%TCA可溶性氮为6.262L～9.241mmol/L;4℃冷藏过程中,发酵乳pH降低缓慢,乳糖含量呈降低趋势,且仍有较高活菌数;4℃冷藏4周时,MG1-5、MG2-1、MG4-2和MG1-12的存活率分别为9...

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