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—— 中国食品杂志社
通过硫酸软骨素（chondroitin sulfate，CS）与蓝莓花色苷（blueberry anthocyanins，BA）的离子络合作用形成共色物，再与普鲁兰多糖（pullulan，PU）复合实现共色与包封技术的结合，以制备花色苷的稳态体系（BA-CS-PU）。利用紫外-可见光谱和色度值评价CS对BA的增色及稳色效果；通过傅里叶变换红外光谱、热重分析等方法对BA-CS-PU结构表征，解析其共色包埋机制；通过模拟热、酸碱强度、VC共存及体外消化，评价了稳态体系的加工及消化稳定性。结果表明，CS加入导致紫外光谱发生红移，吸光度增加，红度增强产生共色效果。共色作用与CS的硫酸基团和BA黄烊阳离子之间的离子络合有关，PU通过氢键作用实现包封效果。CS共色结合PU包封显著提高了热、酸碱强度、VC共存条件下BA的保留率及a值，同时提高了胃肠消化稳定性，保留率提高了8.63%。本研究制备了多糖基花色苷稳态体系，为富含花色苷浆果类的深加工提供了参考依据。
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