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—— 中国食品杂志社
为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异，测定分离菌株黄曲霉7214（Aspergillus flavus 7214，AF 7214）、黄曲霉7622（A. flavus 7622，AF 7622）、混合组AF 77（AF 7214＋AF 7622）、与米曲霉（A. orzyae）强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量，并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明：5 组豆豉中，AF 7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高，分别为3.52%和1.47 g/100 g。根据偏最小二乘判别分析结果可知，各样品代谢产物差异明显，其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路，特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值＞1.5、P＜0.05为标准筛选出5 组样品间的关键差异代谢物共62 种，其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26 种氨基酸及其衍生物，说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。
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