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—— 中国食品杂志社
植物乳杆菌属于乳酸菌，它常作为发酵食品的起始发酵剂，赋予产品独特的发酵风味。植物乳杆菌在发酵乳制品、蔬菜制品和肉类制品中被广泛应用，它对独特的挥发性风味物质的产生具有重要影响，也具有降低发酵肉制品pH值的作用，从而抑制有害微生物、腐败微生物的生长繁殖，达到延长食品货架期的目的。本文主要综述发酵肉制品中添加植物乳杆菌作为发酵剂对香肠挥发性风味物质的影响以及形成途径，在复配发酵菌种中添加植物乳杆菌，从而改善发酵肉制品风味，为发酵肉制品的研发提供思路。
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