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—— 中国食品杂志社
以添加0.02%、0.10%褐藻多酚（phlorotannins，PT）的低温火腿肠为研究对象，以不添加PT的低温火腿肠作为对照组，探究其在加速性贮藏实验条件（32、37 ℃）下贮藏期间的品质变化，并预测保质期。结果表明，PT可以提高低温火腿肠的感官品质，有效抑制低温火腿肠菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的增长。与0.02% PT组相比，0.10% PT组抑制效果更佳。电子鼻W1W、W2W、W1S、W2S传感器信号响应值增强，其中硫化物减少，醇类、醛酮类化合物增加。贮藏最后1 d，对照组、0.02% PT组、0.10% PT组在贮藏温度37 ℃时，W1W最大响应值分别为7.996 0、7.466 8、7.423 4；32 ℃时分别为8.212 9、7.409 9、7.383 7。以菌落总数为劣变指标，通过化学动力模型推算3 组低温火腿肠的Q5（温度相差5 ℃时货架寿命的比值）为1.5，在4 ℃下对照组、0.02% PT组、0.10% PT组保质期分别为87、116、145 d。
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