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魏斯氏菌胞外多糖在发酵食品中的应用进展
来源：导入 阅读量: 124 发表时间: 2024-03-14
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作者: 黄倩，梁安健，朱鹏程，李东亮，唐俊妮
关键词: 魏斯氏菌；胞外多糖；发酵；益生菌
摘要:

乳酸菌的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌在生长过程中代谢到细胞外的一种天然高分子聚合物，具有抗肿瘤、抗氧化、降胆固醇、促进肠道平衡等多种生物活性，还可以作为食品的增稠剂、乳化剂、稳定剂。魏斯氏菌（Weissiella）发现时间较短，具有较强的产EPS能力。本文主要综述了魏斯氏菌的来源、多糖的合成途径、分类和功能，以及魏斯氏菌所产EPS在发酵食品中的相关应用，旨在为魏斯氏菌和其EPS的生产和应用研究提供科学依据。

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