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—— 中国食品杂志社
本实验以富硒豌豆苗为研究对象，利用热风干燥和冷冻干燥进行处理，通过化学分析及色差分析、微观结构观察、低场核磁共振分析等探究不同制备工艺对豌豆苗粉有机硒含量损失率、豌豆苗粉色度、表观形貌、水分分布及体外抗氧化活性等的影响规律。结果表明：100 ℃热风干燥制备的富硒豌豆苗粉的品质较为理想，其有机硒损失率较小（36.7%）、色泽良好；富硒豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒，表面褶皱程度及纤维管束明显增多；经热风干燥制备的富硒与未富硒豌豆苗粉中水分分布情况存在显著差异。与未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝0.61 mg/mL）、羟自由基清除能力（IC50＝0.86 mg/mL）、超氧阴离子自由基清除能力（IC50＝0.90 mg/mL）以及铁离子还原力（吸光度为0.30）显著提高（P＜0.01）。本研究结果可为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。
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