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—— 中国食品杂志社
为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系，以6 月龄滩羊背最长肌（M. longissimus dorsi）为研究对象，分析其4 ℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明，随成熟时间的延长，滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势（P＜0.05），并在成熟4 d时达到最大；ATP、糖原含量持续下降（P＜0.05）；葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势（P＜0.05），并在成熟4 d时达到最大；丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势（P＜0.05）。相关性分析结果表明，糖原含量与滴水损失呈显著负相关（P＜0.05），与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关（P＜0.01），与T21、T22、T23均呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量与滴水损失呈高度显著正相关（P＜0.001），与贮藏损失、离心损失呈极显著正相关（P＜0.01），而与T21、T22、T23均无相关性。综上，滩羊宰后糖酵解过程迅速被激活，引起糖酵解相关酶活性及代谢物含量发生变化，促使肌肉中蛋白质对水分吸附能力发生改变，最终影响宰后滩羊肉的保水性。
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