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—— 中国食品杂志社
为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物，本研究以猴头菌（Hericium erinaceus，HE）为原料，添加大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白质含量达到总质量的10%以上，并分别添加3 种增稠剂（黄原胶（xanthan gums，XG）、κ-卡拉胶（kappa carrageenan，KC）或羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose，CMC））制备出易于吞咽的猴头菌乳，并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况。结果表明，所有样品均表现出弱凝胶行为；通过稳态实验测得样品高抗变形性（高G*值）和良好弹性（低tan δ值）依次为：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用；在模拟体外消化过程中，样品黏度（η）值和稠度系数（K）值依次为：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量依次为：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游离氨基酸的含量依次为：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC组合更适合老年人食用。这项研究解释了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性，可为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持。
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