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—— 中国食品杂志社
以‘北村’蓝莓为研究对象，构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度Tg’，在此基础上以蓝莓Tg’为冻结终点，对蓝莓进行超低温冰箱冷冻（－80 ℃）（记为RF－80 ℃组）、液氮浸渍速冻（－80、－100、－120 ℃）（记为LN－80 ℃、LN－100 ℃、LN－120 ℃组）处理，测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标，探究液氮速冻结合Tg’对蓝莓品质特性的影响。结果表明，蓝莓Tg’为－52.55 ℃；与RF－80 ℃组相比，液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳，液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短，果实解冻后汁液流失减少，硬度保持得更好；可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近；相对电导率和丙二醛含量更低，细胞膜的完整性破损程度更低；过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低；微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低，冷冻效果越好，LN－120 ℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述，液氮速冻能够显著提高冷冻速率，结合Tg’有助于保持良好的冷冻蓝莓品质，研究结果可为蓝莓冷冻加工条件的选择提供理论基础。
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