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—— 中国食品杂志社
本研究对44 个小麦品种的19 个面筋蛋白性状进行分析，运用主成分分析、相关性分析、隶属函数法和逐步回归等方法对面筋蛋白品质进行综合评价。结果表明：二硫键含量变幅为3.28～6.78 μmol/g，巯基含量的变幅为13.30～16.66 μmol/g。面筋蛋白性状变异范围在4.74%～89.46%，其中稳定时间、粉质质量指数等变异系数较大，表明蛋白质量性状的变异潜力较丰富。主成分分析将19 个蛋白性状转换为3 个综合因子，贡献率分别为40.80%、19.86%和15.88%，累计贡献率达到76.54%，可以很好地将面筋蛋白归为质量性状、聚集性状和数量性状3 类。利用隶属函数法计算面筋蛋白综合评价值（D值），主成分因子中载荷较大的12 个性状的平均值与D值均呈显著正相关。通过逐步回归建立了7 个性状（二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量、蛋白质含量、干面筋含量、面筋指数、拉伸面积和最大峰值时间）作为自变量的回归方程。面包品质评价指标与D值之间具有较好的线性关系，决定系数R2在0.561 4～0.771 3之间，验证了D值的准确性和可行性。结论：不同筋力小麦面筋蛋白存在较丰富的变异潜力；采用多元统计分析方法综合评价面筋蛋白品质具有可行性；面筋蛋白的量与质以及面筋网络中二硫键的含量可作为小麦品质评价和改良的关键指标。
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