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—— 中国食品杂志社
本实验探究不同因素对高温条件下芝麻林素转化为芝麻酚的影响及其转化动力学，并通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析相关转化路径。结果表明：丙三醇是芝麻林素转化为芝麻酚的理想介质，反应温度和反应时间对芝麻酚生成率影响显著；在160～200 ℃范围内，芝麻林素的转化符合一级动力学方程特征，且反应速率常数与温度呈正相关，半衰期和十分之一衰期与温度呈负相关，通过阿伦尼乌斯方程计算出该反应活化能为（104.50±4.32）kJ/mol；LC-MS/MS分析结果表明以芝麻林素为底物的反应系统包括芝麻酚的生成和转化两条转化路径。
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