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—— 中国食品杂志社
以小龙虾为研究对象，探究生虾、焯水、卤煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h 5 个阶段不同食盐添加量对小龙虾品质及其挥发性风味的影响。结果表明，L*值随着加工的进行先上升后下降，a*值、b*值均持续上升，但是食盐添加量对于色差影响较小；水分含量随着加工的进行先下降后升高，食盐添加量对其影响较小。随着加工的进行，当食盐添加量为1%、2%、3%时，硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均呈现先上升后下降的趋势，食盐添加量为0%时，硬度和咀嚼性均持续上升；所有组别的弹性和内聚性都呈先上升然后无显著变化的趋势。电子鼻检测结果大致可以分为4 个部分，生虾与焯水、卤煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h阶段，食盐添加量较少和较多组间也有一定的区别。电子舌结果表明，随着盐分含量的增大及加工的进行，小龙虾的咸味、涩味及鲜味有所增加，其他味道变化较小；气相色谱-离子迁移谱分析结果表明，食盐添加量和卤制加工对小龙虾挥发性风味有一定积极的影响，但是食盐添加量过大和加工时间过长对挥发性风味不利。综上所述，食盐添加量及不同的加工阶段对于小龙虾的品质及挥发性风味都会造成影响。
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