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—— 中国食品杂志社
本实验以不同处理的秋刀鱼（鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外＋冷风干制秋刀鱼）为原料进行烤制，采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质的变化规律，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻分析结果表明烤制后3 组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3 组烤秋刀鱼中共检测到38 种挥发性风味化合物，由11 种醛类物质、4 种醇类物质、5 种酮类物质、13 种烃类物质以及含氮化合物组成，共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主，带有青草香、鱼腥味的风味特征。3 组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异，紫外＋冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物，增添了清香、焦香味，使得其风味特征更加丰富。电子舌分析结果显示，咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标，紫外＋冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价分析结果表明，经紫外＋冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善，其色泽金黄、肉质紧实，具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味，感官可接受度显著提高。综上，3 种不同处理的秋刀鱼中，经紫外＋冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。
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