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—— 中国食品杂志社
为提高竹笋膳食纤维（bamboo shoot dietary fiber，BSDF）的利用率，采用高压均质法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30、40、50 MPa和60 MPa）对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关（P＜0.05），但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合，使吸水溶胀性降低；X射线衍射光谱和扫描电镜分析结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低，纤维束状结构被破坏，呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF，添加30、40、50 MPa和60 MPa高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%；持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明，添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低，而β-折叠和β-转角含量显著增加，虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明，改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明，60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上，高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度，显著提高虾糜的凝胶特性；本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。
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