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—— 中国食品杂志社
将不同型号的柑橘纤维（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滚揉的方式添加到酱牛肉中，通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标，探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明：柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率，其中添加1.5% CF400L80和0.5% CF100H60的酱牛肉出品率最高，分别为78.73%和78.35%。此外，柑橘纤维的添加并没有通过pH值变化促进牛肉保水性的提高，而是通过其保留在肉中进而吸水引起。其中，添加了1.5% CF400L80和1.0% CF100L80酱牛肉的柑橘纤维残留率最高，分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面，通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时，添加柑橘纤维显著降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性（P＜0.05）。感官评价结果显示，柑橘纤维能明显提升酱牛肉的质地和口感，其中添加0.5% CF100H60酱牛肉的感官评价得分最高。综上所述，添加0.5% CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的提升效果。
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