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—— 中国食品杂志社
为研究不同功率超声辅助浸渍冷冻对牛肉品质的影响，选取传统风冷和0、200、400、600 W 4 组不同功率超声波辅助冷冻处理牛肉，以鲜肉组为对照，分析其冻结速率、蒸煮损失、解冻损失、嫩度、色差值、水分分布和微观结构等变化情况。结果表明：超声波辅助可以提升牛肉的冻结速率，影响牛肉色泽和水分状态，减轻冷冻过程中肌肉组织结构破坏和品质劣变。当超声波功率为400 W时，牛肉冻结速率最快，且蒸煮损失和解冻损失最低，分别为32.44%和1.66%，剪切力与鲜肉组也最为接近；另外，功率400 W时冷冻牛肉可冻结水质量分数最小，为51.11%；低场核磁分析表明，T21振幅最大，T22振幅变化较小，水分分布也更加均匀；微观结构观察显示，适当的功率超声辅助处理下，能减少冷冻过程对肌纤维及组织网络结构的破坏，从而改善冷冻肉的品质。
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