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—— 中国食品杂志社
为探究L-抗坏血酸（L-ascorbic acid，AA）联合超声（ultrasound，US）（AS）处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响，本实验以永定六月红芋为材料，采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后，进行US（53 kHz、400 W、10 min）处理，测定贮藏期间鲜切芋艿感官品质及褐变相关酶等指标。结果表明：与对照组相比，AS处理可以降低鲜切芋艿的失水率，维持较高的硬度，延缓褐变指数升高，降低细胞膜通透性，抑制丙二醛含量累积，抑制表面微生物繁殖，从而维持鲜切芋艿较高的感官品质；与对照组相比，贮藏期间AS处理组还能维持较高的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活性，降低过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性，抑制酚类物质消耗速率，并减缓淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等营养物质的流失速率，抑制可溶性醌的积累，延缓风味劣变。上述结果表明，AS处理能够保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。
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