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乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用
来源:导入 阅读量: 66 发表时间: 2024-08-04
作者: 尹树磊, 杜香, 张小希, 刘璐, 易俊洁, 王艳菲
关键词: 乳酸菌;抗氧化活性;作用机制;食品加工;评估方法
摘要:

乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用;总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状;概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法,旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。

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