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—— 中国食品杂志社
为探究静磁场辅助冷冻（static magnetic field assisted freezing，SMAF）对牛肉品质的影响，采用不同强度SMAF（0、2、4、6、8、10 mT，－18 ℃），对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明：与对照组相比，SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%（P＜0.05）；SMAF处理有效提高了肌肉的持水性（解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率），降低了样品的ΔE（P＜0.05），但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响（P＞0.05）；此外，剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致，SMAF处理维持了牛肉的剪切力；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上，在适当的静磁场强度下辅助冷冻，可节省冻结时间，提高肌肉持水力，减少蛋白质含量的降低，从而改善牛肉品质，其中SMAF-8处理效果最佳。
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