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—— 中国食品杂志社
在肉与肉制品加工、贮藏等过程中，氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性，其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究，但其抑菌机制仍需进一步明确，同时缺乏壳聚糖在肉与肉制品中的应用方式、影响因素及与其他技术协同作用的系统总结。因此，本文首先概括国内外壳聚糖在肉类产业中的应用研究进展，然后总结壳聚糖在肉与肉制品中的保鲜机制和影响因素，最后分析和总结能与壳聚糖起协同作用的相关技术，旨在为壳聚糖在肉与肉制品中应用和研究提供新思路。
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