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—— 中国食品杂志社
采用广泛靶向及靶向代谢组学技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法对金牡丹和金观音高香红茶中的非挥发性代谢产物、挥发性代谢产物以及主要品质成分进行分析，以探究2 个高香茶树品种所制工夫红茶的品种化学特征及差异。结果表明，金牡丹和金观音红茶中共鉴定出1 318 种非挥发性代谢产物，差异代谢物在黄酮类物质相关合成途径中富集程度最高，其中儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等在金牡丹红茶中显著上调，白杨素、芹菜素-7-O-新橙皮糖苷等在金观音红茶中显著上调。金牡丹和金观音红茶中共鉴定出759 种挥发性化合物，其中β-紫罗兰酮、香叶醇、癸醛和苯甲酸甲酯等12 种香气成分为共同的关键香气成分。相对气味活性值分析结果表明，金牡丹红茶中具有花香、果香和奶香特征的吲哚、δ-癸内酯、反式-橙花叔醇、苯乙醛和茉莉酮等香气成分含量较高，可能是其呈现花果香和蜜桃香的关键香气物质；金观音红茶中具有清香、花香的水杨酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和己醇等香气成分含量较高，可能是其清香幽长的关键香气物质。研究结果有助于阐明金牡丹和金观音红茶的风味品质特征，为高香型茶树优良品种金牡丹和金观音红茶产品研发提供科学依据。
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