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—— 中国食品杂志社
为系统揭示不同加工工艺的绿莓茶、黄莓茶、红莓茶风味品质差异，采用感官审评、理化成分检测、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对这3 种莓茶进行品质分析。感官审评结果表明，黄莓茶白霜满披、汤色黄亮、果香浓郁、滋味较醇和；绿莓茶干茶黄绿、汤色绿黄明亮、炒香浓郁、滋味微苦；红莓茶色泽红褐、汤色橙红明亮、花果香浓郁、滋味醇和。滋味品质成分分析显示，绿莓茶中可溶性糖、水浸出物、二氢杨梅素含量均比黄莓茶、红莓茶高；但红莓茶中游离氨基酸含量最高。香气组分分析结果表明，共鉴定到56 种挥发性组分，绿莓茶、黄莓茶香气组分以烃类为主，而红莓茶以醇类为主；1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘、石竹烯、月桂醇、芳樟醇与绿莓茶的炒香特征密切相关；而苯乙醛、萘、2-戊基呋喃、P-伞花烃、正十四烷与黄莓茶的果香特征密切相关；苯乙醛、水杨酸甲酯、1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘则赋予了红莓茶花果香的特征属性。
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