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—— 中国食品杂志社
为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律，采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子阱-串联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3 个阶段（预处理、主发酵、陈酿）的代谢物变化。研究结果表明：枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1 092 种代谢物，包括195 种黄酮类、193 种酚酸类、174 种生物碱、121 种脂质、85 种有机酸、80 种氨基酸及其衍生物、48 种核苷酸及其衍生物、45 种木脂素和香豆素、35 种萜类、10 种甾体以及106 种其他类物质；通过火山图筛选发现，预处理、主发酵和陈酿阶段分别鉴定出260、619 种和130 种差异代谢物，这些差异代谢物主要以脂质、酚酸类、黄酮类和生物碱为主；经过京都基因和基因组百科全书通路分析发现，赖氨酸降解途径，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成途径，植物激素信号转导途径，类黄酮化合物的生物合成途径是枸杞酒酿造过程中的显著富集通路。本研究可为了解枸杞酒在酿造过程中代谢物的变化提供数据支撑，为优化酿酒工艺和开发功能性枸杞产品提供理论依据。
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