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—— 中国食品杂志社
以金线鱼鱼糜为原料，研究冷藏60 d内金线鱼肉肠的菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、pH值和电导率等新鲜度指标变化，结合凝胶强度、持水性、白度和质构特性等凝胶特性指标，比较最优中超高压耦合热处理（OPH）与最优超高压处理（OP）、传统二段热处理（H）对肉肠冷藏期间品质特性的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，3 种处理方式下肉肠的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、电导率和蒸煮损失逐渐升高；而感官评分、持水性、白度、凝胶强度和质构特性逐渐降低；pH值呈现先上升后下降的趋势。冷藏第60天，OPH处理组TVB-N含量分别比H和OP处理组低14.04%和27.12%，TBA值分别低11.76%和23.73%，同时，H、OPH和OP处理组凝胶强度分别为2 365.82、3 229.36 g·cm和1 905.53 g·cm，持水性分别为71.25%、74.03%和68.86%。综上所述，OPH处理能够较好地维持肉肠冷藏期间的品质，并减缓风味变化。
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