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—— 中国食品杂志社
为探究高压静电场处理对鳀鱼发酵液品质的影响，以鳀鱼为原料，采用长孢洛德酵母进行接种发酵，通过氨基酸态氮含量并结合感官评价分析不同发酵时间、电场作用时间以及电场介入时间条件下发酵产物品质的差异，优化发酵条件。基于此探究电场处理对发酵液pH值、总酸质量浓度以及风味的影响，对其进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术分析发酵液的风味物质组成。结果表明：在发酵时间为15 d、电场介入时间为接种后40 h、电场处理时间为30 min的条件下，发酵液的风味与品质最佳，此条件下氨基酸态氮质量浓度为0.72 g/100 mL，发酵液鲜香味浓郁，伴有果香味；游离氨基酸总量为54.798 mg/mL，呈鲜甜味氨基酸含量上升，呈苦味氨基酸含量下降；必需氨基酸指数为71.07，营养品质较好。HS-SPME-GC-MS结果表明，与空白对照组相比，电场处理组中酸类、醇类和酯类等香气活性物质含量提高，而饱和直链醛、杂醇油等具有不良风味的化合物减少。因此，适当条件下高压静电场处理可以使鳀鱼发酵液的风味品质得到提高。
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