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—— 中国食品杂志社
研究热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明，真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其他干燥方式。在所有干燥方式的香菇粉中，真空冷冻干燥香菇粉总酚含量最高，为1.345 mg/g，其抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除力）也最强，而微波干燥香菇粉的抗氧化能力则最低。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果表明，6 种香菇粉中主要挥发性化合物为含硫化合物、醛类、醇类、酮类和酯类物质等，且不同干燥方式的香菇粉在香气轮廓上存在明显差异，热泵干燥香菇粉中的醇类和酯类香气成分含量最多，热风干燥香菇粉中的醛类物质含量最多，真空冷冻干燥香菇粉有利于保留芳香类化合物。电子舌的分析结果表明热风-微波干燥是获得高鲜味、低苦味香菇粉的干燥方式。研究结果可为今后香菇粉配料的加工和应用提供一定的理论依据。
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