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—— 中国食品杂志社
研究宰后冷却贮藏时间中氧化应激和线粒体损伤之间的相互关系，以冷却贮藏期间滩羊背最长肌（M. longissimus dorsi）为研究对象，设置N-乙酰-L-半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）抑制组和生理盐水对照组，分别测定两个组冷却贮藏0、2、4、6、8 d时的线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度、膜电位、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、复合物（I、II、III、IV）活性、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的变化情况，并对其肌细胞线粒体微观结构进行观察，分析其变化情况。结果表明：在成熟过程中，抑制组和对照组的滩羊肉肌细胞线粒体的MPTP开放程度逐渐增大（P＜0.05）；ROS、MDA含量呈现上升趋势（P＜0.05）；线粒体膜电位和复合物（I、II、III、IV）、SDH、CAT、SOD、GSH-Px活性呈现逐渐下降的趋势（P＜0.05）。结论：滩羊在宰杀后，其肌肉组织中发生氧化应激反应，导致ROS含量显著增高，超出机体自身抗氧化防御清除过量ROS能力时，进而导致氧化还原系统失衡，而氧化还原系统的失衡进一步加速肌体内ROS水平的上升，从而引发MPTP开放和线粒体膜电位降低，严重损害线粒体，然而NAC可以缓解此类现象；ROS水平的上升会破坏线粒体电子传递链的正常运行，导致线粒体损伤加重；同时脂质氧化产物MDA也能损伤线粒体功能结构，导致线粒体发生肿胀、变形等，从而引起其生物功能紊乱。
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