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—— 中国食品杂志社
以新鲜脱脂乳为原料，探究超高压射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100～300 MPa UHPJ处理后，采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明：脱脂乳的主要色号以4095白色为主，占比46.80%～53.83%；电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42 种挥发性风味成分，大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味，主成分分析结果显示，300 MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大；感官评价结果显示，UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出，不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显，250、300 MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上，200 MPa UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分，进而实现原料乳风味的保持。
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