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—— 中国食品杂志社
应用高通量测序技术对酱香型大曲中黑曲在白酒酿造过程中的微生物群落结构的演替驱动机制进行深入解析，并通过风味组学分析黑曲发酵过程中产生的挥发性风味物质的组成及其变化规律，对黑曲微生物群落演替和风味变化的驱动因素进行耦合分析。研究发现，温度、水分和酸度是黑曲微生物群落演替过程中的主要驱动因子。吡嗪类化合物在第一次翻曲到第二次翻曲阶段发生了大量累积，表明此阶段是黑曲风味物质合成并形成的关键阶段。黑曲在发酵过程中的微生物群落结构与普通大曲存在较大差异，除Bacillus、Thermoascus在整个发酵过程中占主导地位外，不同阶段的生物标志物均表现出阶段性演替规律。此外，本研究发现，细菌群落对黑曲发酵力存在较大影响，而真菌群落是液化力的主要贡献者。细菌群落中Oceanobacillus、Virgibacillus、Kroppenstedtia等对癸酸乙酯、2-丙烯醛、苯甲醇、苄基醇等多种风味化合物合成有积极贡献，而真菌群落中Saccharomyces与多种吡嗪呈正相关。该研究为理解黑曲发酵过程中的微生物群落特征演变及风味物质变化规律提供理论基础，同时为强化酿造生产及产品质量提供了新的思路。
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