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—— 中国食品杂志社
利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质，比较自然发酵、接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、乳酸菌复配菌（Lp-Pp，复配比1∶1）发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物质组成。结果表明，乳酸菌接种发酵导致牛肉黄豆酱的pH值、氨基酸态氮和总游离氨基含量下降，总酸含量和还原糖升高，挥发性风味物质的种类和含量增加，其中Lp-Pp组含有最多种（16 种）的酯类物质。通过相对气味活性值结合正交偏最小二乘判别分析得出，乳酸菌接种发酵改变了牛肉黄豆酱中关键挥发性风味物质组成，其中接种Lp-Pp发酵促进了辛酸乙酯、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛的产生，有助于牛肉黄豆酱良好风味的形成。本研究为乳酸菌接种发酵生产高品质复合豆酱提供了理论依据。
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