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—— 中国食品杂志社
以云南大叶种夏茶一芽二叶、三叶鲜叶为原料制作滇红工夫，通过感官审评、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用、气味活性值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘判别分析，对5 种不同变温发酵工艺的滇红工夫茶样的挥发性成分进行分析，筛选变温发酵参数。感官结果表明，35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶样在5 种茶样中香气最鲜甜并带花香，评分最高。GC-MS检测结果表明，5 种茶样中共鉴定出16 类747 种挥发性代谢物，香气挥发物总量由高到低依次为35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h（286.97 μg/g）、35 ℃/5 h＋25 ℃/1 h（261.14 μg/g）、35 ℃/2 h＋25 ℃/4 h（253.62 μg/g）、35 ℃/1 h＋25 ℃/5 h（238.79 μg/g）和35 ℃/4 h＋25 ℃/2 h（214.44 μg/g）；OAV结果表明，5 种茶样共筛选出152 种关键呈香化合物（OAV＞1），35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶样甜香花香更馥郁可能是与重要贡献化合物β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇赋予茶叶的香气特征有关。另(1S)-2,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-2-烯、α-蒎烯、胡椒醛、1,3,3-三甲基-二环[2.2.1]庚-2-酮、甲苯、β-苯乙酸乙酯是35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h区别于其他变温发酵工艺的关键差异香气组分。综上所述，由变温发酵35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制成的滇红工夫香气物质种类和含量较丰富，研究结果可为滇红工夫加工工艺的创新及品质的改善提供参考。
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