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生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题及其研究进展
来源：导入 阅读量: 45 发表时间: 2025-01-22
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作者: 张 义，梁荣蓉，杨啸吟，杨传草，汪祥燕，李香远
关键词: DFD牛肉；生鲜肉肉色；熟制肉色；持续粉色；肉色改善
摘要:

肉色是决定消费者选择生鲜肉的重要标准。无论生鲜还是熟制DFD（dark, firm, and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鲜DFD牛肉呈暗紫红色，不受消费者欢迎，造成其等级的降低和经济损失；熟制DFD牛肉肉色容易出现持续粉色现象，即在加热终点时呈现未熟制完全的色泽，使消费者误认为肉品不熟而继续加热，造成产品嫩度和多汁性等品质的降低。为进一步控制DFD牛肉的劣质肉色，本文综述生鲜和熟制DFD牛肉肉色的形成机制，以及近年来开展的通过气调包装、有机酸处理和温度调控等相关改善技术的研究进展，为今后生鲜和熟制DFD牛肉肉色问题的改善提供参考。

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