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—— 中国食品杂志社
为明确冻融处理过程中VC的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响，分别采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪进行多尺度结构表征，并对其流变特性及体外消化特性进行测定。结果表明，随着冻融次数的增加，凝胶孔隙增大且析水率降低，添加VC可以使莲子淀粉在冻融处理中形成更加致密的凝胶，从而降低析水率并提高冻融稳定性。并且随着冻融次数增加，淀粉重结晶程度增强，添加VC会抑制冻融处理后莲子淀粉的消化率，潜在的原因与添加VC会增强莲子淀粉的短程有序及双螺旋结构和相对结晶度等有关。综上，VC能提高莲子淀粉的冻融稳定性，并能降低冻融处理后莲子淀粉的消化率。
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