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—— 中国食品杂志社
为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制，本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系（乙醇体积分数为52%），研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明，不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同，其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响，结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低，紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究，挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放，抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明，二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变；热力学分析结果表明，乳酸与4 种酯类物质的互作均为自发进行，且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用，与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4 种酸对模拟体系中香气的影响，解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力，可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。
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