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—— 中国食品杂志社
为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题，本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分含量、溶解度、流变性、表面油含量、包埋率、得率）、微观结构及热稳定性。结果表明：真空冷冻干燥和喷雾干燥微囊粉均为奶白色、无杂质、气味清香，具有较好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷冻干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）远高于喷雾干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而颗粒平均粒径（D[4,3]＝16.695 μm）小于喷雾干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。喷雾干燥微囊粉溶解性、流动性优于真空冷冻干燥微囊粉；扫描电子显微镜结果显示，喷雾干燥微囊粉表面光滑，呈圆球形，真空冷冻干燥微囊粉呈不规则形状；喷雾干燥微囊粉热稳定性更好，结合经济效益可知，喷雾干燥微囊粉更具工业化生产意义。
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