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—— 中国食品杂志社
为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制，以卡拉胶为多糖亲水胶体代表，研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现，低添加量卡拉胶（0.05%）显著提高酸乳的稳定性，高添加量卡拉胶（≥0.10%）则降低酸乳的稳定性。相应地，当卡拉胶添加量低时，酸乳中蛋白质分布更均匀；而卡拉胶添加量高时，酸乳中形成了更大的乳清囊。流变学分析表明，添加卡拉胶提高了酸乳的黏度、储能模量（G’）和损耗模量（G”），且卡拉胶添加量越高，酸乳的黏度、G’和G”越大。这证明卡拉胶在酸乳中具有增稠作用，卡拉胶添加量越大，增稠作用越强。进一步研究卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用发现，当卡拉胶添加量为0.05%时，卡拉胶与酪蛋白胶束互溶；当卡拉胶添加量超过0.10%时，酪蛋白胶束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外，将卡拉胶溶液与酪蛋白胶束悬浮液混合时，体系的熵变（ΔS）为负值。这些结果表明卡拉胶与酪蛋白胶束在热力学上不相容，二者相互作用可能引起相分离。由此推测，当卡拉胶添加量较低时，卡拉胶与酪蛋白胶束互溶，此时，卡拉胶在酸乳中的增稠作用占主导作用，因此，低添加量卡拉胶提高酸乳的稳定性；当卡拉胶添加量较高时，卡拉胶与酪蛋白胶束热力学不相容引起相分离，降低了酸乳的稳定性。
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