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—— 中国食品杂志社
为客观评价市售调味面制品的品质并建立科学合理的品质评价体系，以22 种市售调味面制品为研究对象，对其17 项品质指标进行测定，通过差异分析、相关性分析结合主成分分析及聚类分析筛选核心品质评价指标，运用层次分析法构建调味面制品品质评价模型，并结合感官评分验证评价模型的可靠性。结果表明：由相关性分析结合主成分分析、聚类分析筛选出硬度、弹性、脂肪、钠、酸价、过氧化值和水分活度7 项指标作为调味面制品特征性品质评价指标，运用层次分析法确定其权重并建立调味面制品品质评价模型：Y＝0.374 1×弹性＋0.267 9×硬度＋0.107 6×脂肪＋0.107 6×钠＋0.043 1×过氧化值＋0.030 1×水分活度＋0.069 5×酸价。感官评分与模型得分结果应用线性回归分析拟合得到R2＝0.906 7，表明建立的调味面制品品质评价模型可靠，可为调味面制品品质综合评价提供科学依据。
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