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—— 中国食品杂志社
研究5 种护色剂（β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸）对全组分芒果汁（whole mango juice，WMJ）高温杀菌过程中色泽和风味（滋味、挥发性物质）的影响，并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其护色机理。结果表明，5 种护色剂都能减少WMJ在高温杀菌过程中的色泽劣变，其中抗坏血酸的护色效果最好。抗坏血酸减缓了美拉德反应的发生，减少了类胡萝卜素和酚类物质的降解，其中类胡萝卜素和总酚含量比无添加组分别高26.85%和39.68%；添加柠檬酸和氯化钙也能减缓美拉德反应的发生；β-环糊精可以抑制类胡萝卜素降解。高温灭菌后，WMJ的酸味减弱、鲜味和咸味增加且出现苦味，添加5 种护色剂均能提升WMJ的酸味，降低苦味和鲜味，且氯化钙增加了WMJ滋味的丰富度。高温杀菌处理会导致WMJ的挥发性香气损失，β-环糊精和抗坏血酸的使用可以减少挥发性香气的损失。本研究可为全组分芒果汁的生产及护色剂的选择提供理论参考。
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