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—— 中国食品杂志社
本研究从产气变质食醋中分离鉴定获得金山醋酸乳杆菌，不同温度加热实验表明该菌是一株不耐热细菌，60 ℃加热10 min可灭活。进一步研究金山醋酸乳杆菌对食醋品质影响，结果表明，金山醋酸乳杆菌导致食醋出现产气变质后，其总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、沉淀物含量显著增加，而还原糖含量显著下降（P＜0.05）；有机酸总含量升高，其中乳酸、草酸、苹果酸含量显著升高，柠檬酸和酒石酸含量显著下降（P＜0.05），乙酸和琥珀酸含量无显著变化（P＞0.05）；食醋中总挥发性风味物质含量下降约50%，其中以酯类和醛类物质为主。气味活性值分析表明产气变质食醋中3-羟基-2-丁酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等主要特征风味物质含量降低，而糠醇、异戊酸等含量升高，导致食醋风味平淡甚至出现异味，这与感官评价结果一致。采用60 ℃对产气变质食醋进行杀菌处理，同时探究热处理对产气变质食醋品质的影响，结果表明低温热处理对理化指标、有机酸影响不显著（P＞0.05），对食醋风味有着较大的影响。产气变质食醋经热处理后，乙酸苯乙酯、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等特征风味物质含量增加，而异戊酸等异味来源物质含量减少，这使产气变质食醋风味得到改善。金山醋酸乳杆菌是导致食醋产气变质的微生物，其污染食醋后对食醋风味有着较大的影响，采用加热处理可以在一定程度上改善食醋风味。
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