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—— 中国食品杂志社
酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）是从牛乳蛋白水解而来的生物活性磷酸化肽类，具有优越的螯合能力，本实验利用CPP作为载体，制备酪蛋白磷酸肽-硒螯合物（casein phosphopeptide selenium chelate，CPP-Se）作为一种新型硒补充剂。首先采用光谱学和热力学对其结构进行表征，利用分子对接技术模拟可能结合位点以及模型，并建立脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导RAW264.7巨噬细胞炎症模型对其免疫和抗炎活性进行分析。结果显示，在肽硒质量比为2∶1、螯合温度35.48 ℃、螯合pH 7.0的工艺条件下，CPP-Se的硒含量达到5 578.66 μg/g；紫外和傅里叶变换红外光谱结果表明CPP主要通过羰基、羧基、磷酸基团螯合Se；圆二色光谱显示螯合物中CPP肽链的β-折叠比例提高；热重分析结果表明CPP-Se比CPP的稳定性更强；等温滴定量热法联合分子对接技术分析表明肽硒之间的螯合位点主要是谷氨酸和丝氨酸中的氢键，距离为2.6 Å，结合能为－7.53 kJ/mol，主要以疏水相互作用作为驱动力；RAW264.7巨噬细胞实验结果显示，同等硒质量浓度下，CPP-Se的安全使用范围相较亚硒酸钠扩大了2 倍，且CPP-Se使RAW264.7巨噬细胞的吞噬能力提高了25%，显著抑制了LPS诱导RAW264.7巨噬细胞中一氧化氮、肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6的分泌与释放。综上所述，酪蛋白磷酸肽-硒螯合物可作为一种具有安全性的新型硒补充剂，本研究可为CPP的广泛应用提供新的思路。
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