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—— 中国食品杂志社
本实验室从高温大曲中分离出1 株具有巨大应用潜力的非酿酒酵母——耐热拉钱斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）Y-07，为探究其在白酒酿造中的作用机制，以米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BS-19作为基础发酵微生物，通过添加耐热拉钱斯氏酵母Y-07并结合梯度变温发酵，深入分析发酵过程中的生物量、感官评价、有机酸和挥发性风味物质等的变化，探究耐热拉钱斯氏酵母Y-07与酿酒酵母BS-19、米曲霉M-08在白酒酿造中的相互作用关系及梯度变温条件下其对白酒酿造品质的影响。结果表明，耐热拉钱斯氏酵母Y-07能够产生β-苯乙醇，降低高级醇含量，显著改善酿造过程中样品的感官品质，对白酒酿造具有积极作用。高温环境不仅有利于维持白酒酿造过程中酵母的多样性，还能够增加香气丰富度。酿酒酵母BS-19的存在能将耐热拉钱斯氏酵母Y-07的生物量提高21.63%，在高温环境作用下，酿酒酵母BS-19的存在有利于耐热拉钱斯氏酵母Y-07恢复增殖。本研究可为耐热拉钱斯氏酵母在白酒酿造中的作用机制及温度对白酒酿造过程中微生物相互作用的影响提供理论依据。
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