领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化，采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时，对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量，抗氧化能力等品质特性进行分析，并运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定其挥发性风味物质。结果表明，发酵过程中徽州黑米酒的细菌群落多样性呈上升趋势，魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）、乳酪杆菌属（Lacticaseibacillus）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）为优势菌属，发酵第10天的相对丰度分别为32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。发酵过程中徽州黑米酒的乙醇体积分数和总酸质量浓度均显著增加，pH值、总糖质量浓度及还原糖质量浓度均显著降低。发酵结束时主要活性物质总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸的质量浓度均显著升高，分别达到（537.72±12.71）、（270.16±6.85）、（507.76±3.12）、（7 312.82±97.31）mg/L。发酵过程中徽州黑米酒的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及还原力均显著增强。相关性分析表明，徽州黑米酒中的总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸含量与其抗氧化能力呈显著正相关。从徽州黑米酒中共鉴定出26 种挥发性成分，醇类和酯类为其主要挥发性物质。本研究可为徽州黑米酒的发酵工艺优化和产品风味品质提升提供科学依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
