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—— 中国食品杂志社
为探究甘肃省不同产地羊肚菌的营养品质和风味特征差异，本实验采用紫外-可见分光光度计、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪和电感耦合等离子体质谱仪分别对多糖、多酚、维生素和矿物质等营养品质进行定量检测，利用氨基酸分析仪和HPLC仪测定游离氨基酸、可溶性糖、5’-核苷酸、有机酸等非挥发性呈味物质；运用气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性香气成分（包括醇类、醛类、酮类等47 种物质）进行定性和定量分析，并结合主成分分析和聚类分析进行区分和聚类。结果显示，甘肃不同产地羊肚菌的营养品质和风味特征存在显著差异。七里河区魏岭乡所产羊肚菌的粗多糖相对含量（20.48%）和总酚含量（20.25 mg/g）高于其他地区；西和县所产羊肚菌的可溶性糖（74.48 μg/g）和有机酸（58 770.72 μg/g）含量高于其他地区；成县所产羊肚菌的维生素（21 044.01 μg/g）、矿物质元素（40 392.52 mg/kg）、氨基酸（30 318.78 mg/kg）和核苷酸（13 561.98 μg/g）含量均显著高于其他地区。醛类、酮类和醇类是羊肚菌的主要香气化合物，其中1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛、2-甲基戊酸乙酯为羊肚菌中的关键赋香物质。通过主成分分析和聚类分析将4 个产地划分为3 类：七里河区魏岭乡与皋兰县因气候相似聚为一类，西和县与成县基于相似生态环境聚为一类，皋兰县与陇南产区因土壤特征形成一类。本研究结果有效揭示了甘肃不同产地羊肚菌的风味品质和营养成分差异，可为扩大羊肚菌的种植面积提供理论依据。
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