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—— 中国食品杂志社
为探究5 个高香品种红茶（铁观音、金观音、金牡丹、黄棪、梅占）特征香气差异，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合感官审评，对5 个品种红茶关键香气成分进行鉴定和分析。感官审评结果表明，5 个品种红茶具有明显的品种特征香气，金牡丹红茶花果香显、带奶香；金观音红茶花香浓郁、清香幽雅；铁观音红茶呈嫩香、甜香和奶香；黄棪红茶甜香中带花香；梅占红茶清香、甜香较为明显。对电子鼻响应值进行正交偏最小二乘判别分析能较好地区分不同红茶品种，利用气相色谱-质谱技术共鉴定出834 种挥发物，以变量投影重要性＞1、P＜0.05为条件筛选出272 种主要差异香气物质；结合气味活度值和相对气味活度值分析表明，苯甲硫醇、甲酸-3-巯基-3-甲基丁酯、二甲基三硫、3-辛烯-2-酮、(Z)-6-壬醛、2-噻吩甲基硫醇6 种挥发性化合物为共同的关键香气成分，它们共同赋予了5 个品种红茶清香、甜香和花果香的香气特征。其中2-乙酰基噻吩、3-辛烯-2-酮、甲酸-3-巯基-3-甲基丁酯是鉴别不同品种红茶的重要香气物质。本研究结果有助于阐明不同品种红茶的香气特征，可为高香型红茶的研发提供科学依据。
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