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—— 中国食品杂志社
为探究螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响，本研究通过更改捏合元件组数量、捏合元件与模头距离（件-模距离）、捏合元件间距（元件间距），设置不同的螺杆构型，以比机械能反映螺杆的剪切作用强度，测定玉米粉的糊化特性、水合特性、质构特性和微观结构，分析玉米粉的冲调品质。结果表明：不同的螺杆构型能够引起比机械能的变化，与未挤压的玉米粉相比，随着捏合元件数量的增加、件-模距离或元件间距减小，玉米粉的比机械能升高，其中淀粉与水分子形成的凝胶孔洞密集；当使用两组捏合元件且元件间距为5 L/D（G6）时，玉米粉的糊化峰值黏度和凝胶硬度分别下降了57%和64.94%，淀粉的相对结晶度下降了62.76%，吸水性指数和水溶性指数均分别提高了0.83 倍和1.10 倍，挤压玉米粉的冲调结块率下降了77.91%，显著提高了玉米粉的冲调稳定性。相关性分析表明，挤压玉米粉比机械能与直链淀粉含量、稳定性系数、吸水性指数和水溶性指数呈显著正相关，与相对结晶度、结块率和离心沉淀率呈显著负相关；相对结晶度与吸水性指数、水溶性指数、稳定性系数呈显著负相关、与结块率和离心沉淀率呈极显著正相关。综上，增加捏合元件组数量、减小元件间距能有效改善挤压玉米粉的理化特性和冲调品质，研究结果可为玉米营养冲调粉的加工过程中螺杆构型的选择和冲调品质提升提供理论依据。
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